Couscous, an amazigh culinary heritage of the Maghreb : steam cooking or the invention out of wheat civilization of a dish which one can never consume alone.

Couscous is a pan Maghreban dish made from the transformation of cereals (wheat and barley) into granules of semolina which are then steamed. The growing of cereals ( wheat essentially ) was established in North Africa since the late neolithic at least. It is under the rule of Massinissa II century B-C ) that the production surplus of cereals has allowed the export of this commodity by boats to Greece, Rome etc.... Steam cooking requires the use of a couscous pan made of baked clay, which has been around since Antiquity. However cooking can also be made in utensils made of expandable materials such as basketry and plaiting etc.... Couscous may be served as a daily basic dish. It is usually supplemented with different dry and fresh vegetable sauces and meat including fish. It is the outstanding dish which identifies the Maghreban since Protohistory at least. The famous author Ibn Khaldun of the XIVe Century defines the Maghreban by two cultural features, the wearing of the burnous and the consumption of couscous. This dish is a symbol of companionship, sharing, coexistence and marks through its presence from the Atlantic to the Tripolitania the most important moments in the populations' life. Nowadays its consumption is becoming universal.

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Le couscous est un mets originellement consommé dans toutes les localités de l’Algérie ainsi que dans tous les pays d’Afrique du nord. Mais son empleur est telle qu’il est aujourd’hui connu dans le monde entier et des restaurants s’implantent d’un pays à l’autre, d’un continent à l’autre.

Fabriqué à l’origine par des femmes en communautés, et transmis de mère en fille, entouré de traditions et de rituels, le plat du couscous commence  a se produire de façon industrielle, par différents acteurs dans le monde entier.  

Mais plus qu’un savoir-faire spécifique à une région et à une catégorie sociale, ce mets,  directement lié à la vie de famille et de la communauté, est signe de rassemblement familial, de fédération communautaire, de générosité sociale et de dons.

Concrêtement, le couscous est d’abord une semoule de blé ou d’orge roulée de façon traditionnelle avec les paumes des mains de femme, bien à plat, dans un récipient plat et doux. La semoule est transformée en graines bien calibrées, parce que passées dans plusieurs tamis qui définissent la taille minimale et maximale, entre 1mm et 1mm et demi[1] (il existe aussi un couscous grossi (bercoukes) plus épais qui a ses conditions et ses traditions).